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面包之中种汤种和直接法的区别 优点与缺点

时间:2019-08-04 22:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  对于面包制造新手来说,经常会看到各类方剂中提到的、汤种等词汇,到底他们之间有什么区别呢?哪种制造方式更好呢?为领会开这些问题,爱揣摩的站长今天就为大师带来这篇面包制造方式详解,帮您透辟的阐发面包的制造过程。

  从大的方历来分,面包制造次要包罗间接法、中种法、汤种法三大类,然后此中又会细分出良多分支,好比100%中种,冷藏中种、65度汤种等等。下面中国烘焙网就别离为大师细致的注释一下。

  这是最保守最通俗的面包制造方式,将所有材料夹杂完全,揉出筋膜,然后只进行一次发酵而烤制出的面包,称为间接法制造的面包。

  制造简洁快速,耗时短

  这种方式制造的面包因为含水量较小,口感不会很松软,保质期也较短。而且由于只颠末一次发酵,面包的麦香味道也会略有不足。

  面包机制造的面包根基满是这种间接法,所以有时我们会感觉为什么面包机制造的面包没有手工面包好吃呢?缘由就在这。当然,若是您其实没有时间的话,懒人面包机也是个不错的选择~

  这种间接法的面包适合于做小餐包或调度面包等这类本身口感就略粗拙的面包。

  间接法代表:酥软苦涩的菠萝包典范白土司奶香土司

  所谓中种法,就是将面包的原料分为两部门,一部门是中种面团,另一部门是主面团。先将中种面团材料夹杂揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料夹杂,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最初烤制。如许制造的面包称为中种法面包。

  由于中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵优良,使水份完全渗入于面粉,从而使含水量添加,再颠末第二次揉面后,又将气泡全数打掉,使组织达到柔嫩细腻的结果,所以成品面包的口感会很是松软。并且中种面团采用了二次发酵,能够使面团发生特有的发酵香味,做出的面包口胃更好。

  操作略复杂,制造起来比力耗时

  中种法的分支:

  中种法又可细分成3大类:通俗中种法、冷藏中种法和100%中种法

  一般来说,“通俗中种法”是将面包材猜中70%的面粉夹杂酵母,再慢慢插手水,揉成中种面团。尔后放置于25度摆布的室温进行第一次发酵,发酵时间为3-4小时。

  在此根本上,为了耽误发酵时间,添加面包香味,烘焙大师们改良出了“冷藏中种法”,即将中种面团放置于冰箱内,在2-5度摆布的情况内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织愈加细腻,含水量更高。

  后来,人们又衍生出了“100%中种法”,即将所有面粉全数做成中种,而在主面团中不插手面粉。如许使得面包的含水量达到极致,面团会很是湿软,由此做出的吐司则会很是很是松软。但因为含水量较高,面包整形比力难,所以根基只能制造吐司这类无需过多整形的面包。

  中种面团不需要揉出筋,只需粗略揉成面团即可。因而,在插手酵母的时候,最好用温水将酵母提前消融,由于干酵母间接放入面团中,没有颠末充实揉匀,可能不会很好的与面团融合,所以制造中种面团时,酵母必然要提前在水中消融。

  别的冷藏的中种面团取出后无需回温,间接撕成小块与主面团材料夹杂即可。

  中种面团的制造过程

  1. 将中种面团所需的材料顺次称量好,然后将面粉、白糖和蛋液倒在一路,搅拌匀匀。

  2. 把酵母溶入常温的牛奶中,尔后再把淡奶油倒入牛奶中,并用筷子搅拌平均

  3. 将做好的牛奶糊慢慢的倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌。

  4. 牛奶全数倒完后,面粉若仍然很干,能够恰当加一点点水,尔后用手将面团揉匀即可。

  5. 至此,中种面团根基制造完成,我们将它放在容器中,用保鲜膜笼盖好,放入冰箱冷藏18个小时以上!(是冷藏,不是冷冻噢)

  6. 第二天,我们将面团从冰箱中取出,此时的面团该当曾经发酵到本来的2-3倍大,内部组织也比力松软的形态了。

  7. 将面团撕成小块,将配猜中主面团所列的材料(除黄油外)全数倒入面盆中,然后用手揉匀。

  8. 一起头面会很黏手,跟着不竭的揉摔,面团概况起头变得滑腻,不再黏手,此过程大要需要5-10分钟,这时能够将其取出放到案板上,然后插手黄油继续揉。

  9. 在案板上我们采用拉伸式的揉法(拉的越长越好),能够更快的让面团出膜,若是手法娴熟的线分钟即可让面团拉出“手套膜”的形态(即将面团慢慢的,一点点抻的很薄也不会破洞)。

  这一步是成功的环节,面包必然要揉拉到位,做出的成品才会像云一样柔嫩,拉出标致的面包丝。到位的面团能够拉出很薄很薄的膜,以至套住整个手掌也不会破洞,此即为“手套膜”。当然我们不完全追求手套膜,只需您的面团能够拉的很薄,即便有破洞也仅有1-2个,且为四周滑腻划一的圆洞,如许的面团也能够做出很柔嫩的面包。

  中种法代表:北海道牛奶吐司北海道奶香辫子面包

  也是由间接法演化而来的制造方式。由于面包的松软程度与面团的含水量有间接关系,所以人们为了做出柔嫩如云朵般的面包,也就不断在面团的含水量上下文章。汤种是先将部门面粉与水夹杂,然后加热,使得淀粉糊化,这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后,插手剩下的面包材料,揉出筋膜,再进行发酵整形烤制,如许制造的面包称为汤种面包。

  由于淀粉糊化后能够接收更多的水份,所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软,二来能够减缓面包的失水过程,耽误保质期。

  汤种加热的温度欠好节制,操作有必然难度。

  汤种法详解:

  最典范的汤种制造方式是《65度汤种》,即用温度计丈量,将汤种加热至65度,这时的汤种无论是颜色仍是结果都是最佳的,温度太高会使得汤种颜色发灰,做出的面包不纯洁。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高,吸水性不强,所以65度是一个能够兼顾颜色和结果的最佳形态。当然若是您没有温度计,也可凭直觉,当用筷子搅拌面糊时呈现纹路,面糊成白色浆糊状,略带通明的感受,即申明汤种制造成功。

  加热方式能够选择直火(小火)慢慢加热,或者隔热水加热。也有人利用微波炉加热,小我感觉不是很容易节制。

  其实汤种法该当是由“烫种法”改良而来,烫种是用热水间接将面粉烫熟,然后再插手面包面团中揉面。也是起到一个连结水份的感化。当然,此刻我们根基都用汤种的制造方式了。

  无论是间接法、中种法仍是汤种法制造的面包,都该当利用高温快烤,以最大限度的保留面团的水份,使面包连结松软可口。

  留意汤种不该跨越面团全体分量的25%,过多的话会影响面包成型后的外观。

  制造完成的汤种若是没有用完,能够密封好放入冰箱冷藏保留1-2天,若是汤种糊呈现发灰的现象,暗示汤种曾经变质,不克不及利用了。

  汤种法代表:酥皮菠萝包

  最初再来说说老面法,虽然此刻我们用的不多,可是过去这是做面包很常用的方式。即先制造一块曾经颠末了一次发酵的面团,这个面团由于颠末了长时间的发酵,会完全释放面团中的麦香,做出的面包会有很浓重的小麦芬芳。

  老面种一般可制造的多一些,发酵好后将其独立包装成小份,放入冷冻室保留,最好不要跨越2个月(不然面团会呈现干裂等现象)。用之前将其室温解冻后,撕成小块插手面团即可。

  法度老面的做法:

  法国老面配方:175高粉+75低粉+1g酵母+185水+4.5g盐揉成团 发至两倍大后密封放冰箱冷藏16h以上。利用之前冰箱取出称取需要的老面克数室温回温。

  老面法代表:法棍

  面包的制造方式良多,可是万变不离其宗的就是控制好面团的含水量。一般来说面团含水量在60%-70%之间是最适宜的,手感上略带潮湿,且面团柔嫩有韧性为佳。引见这些制造方式,是为了让大师更透辟的领会面包的工艺,使我们不只可以或许做出如许的美食,更晓得为什么他会如斯的好吃~

  好啦,以上就是今天的中种、汤种和间接法制造面包的细致解读,不知能否对您有所协助呢?当然您也能够间接按照食谱中的方式制造面包,可是弄懂了此中的道理,我们就能够大白这个配方为什么是如许的了。对于我们分辨配方的可用性也很有协助哦

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