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面包中种汤种烫种都是些什么

时间:2019-09-12 07:04  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  展开全数中种法

  中种法又称二次发酵法,是分两次搅拌的方式,即先搅拌中种面团,使其颠末一段时间发酵,再与其它部门夹杂搅拌构成制造面包的面团。由于酵母最怕糖,盐,油脂,因而中种法能使酵母在第一次面种中发酵优良,使水份完全渗入于面粉,使其水含量添加,颠末第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔嫩,组织精密结果。

  用中种法制造面包,种面的温度情况很是主要,发酵时间过甚或不足都不克不及制造好吃的面包,时间温度是环节,中种法面团最初醒发较快,体积大,柔嫩,老化慢,不伦制造者手艺都能够整出好面包,并且面团温度,发酵办理能够很弹性。日前70%中种是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7:3。

  (中面团原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。

  所有原料搅拌成团,26度的前提下发酵3到4小时,也能够冷藏发酵17小时。

  (主面团原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%鸡蛋8%酵母1%水8%黄油8%。

  1、中种撕成片,插手除黄油外的所有主面团材料并揉成团,再插手黄油继续揉至滑腻扩展。

  2、发酵30分钟,朋分滚圆,败坏15分钟,按照旧规整形,最初发酵,烤制。

  只要一次搅拌和一次发酵,长处为发酵时间短,制造流程简单,面包的风味能够间接表示出来,错误谬误是面团含水量低,老化较快,操作性较差。

  连系间接法和中种法的定义,能够阐发出,汤种面包也是颠末一次搅拌和一次发酵的,所以汤种法从属于间接法。

  汤种法汤种在日语里竟为温热的面种或稀的面种。汤的意义有开水,热水,泡温泉之意,种为种子,品种,面肥(种)之意。用在烘焙术语的注释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉插手分歧温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的不同在于淀粉糊化糊化使吸水量增加,因而面包的组织柔嫩,具有弹性,可延缓老化。目前65度汤种法最受接待。

  65度汤种法

  (汤种原料)高筋粉:水=1:5,小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

  1、除黄油以外的材料搅拌成团,插手黄油继续操至滑腻有薄膜,28度下发酵至2倍大。

  2、排气,朋分滚圆,败坏10到15分钟,按照旧规整形,最初发酵,烤制。

  烫种法在面团中插手熟面糊,能的提高面包的持水量,使面包气泡细化,做出的面包倍加柔嫩,保温时间极大地耽误,面包扯开后能有片状羽毛或拉丝的结果。烫面面团里还加了黄油和糖,目标也是为了添加面团的吸性,延缓老化,跟汤种没有底子的区别,也算汤种的一种。烫种面包天然也属于间接法了。

  (烫种原料)高粉75克,细砂糖6克,热水53克,黄油30克。

  将黄油切成小块,插手热水,煮至沸腾,然后插手高粉和细砂糖,搅拌平均,揉成团。放凉后概况抹油,放冰箱冷藏18至24小时。

  (主面团原科)高筋粉225克,细砂糖30克,牛奶105克,盐2克,酵母2克,全蛋1个,奶粉12克。

  1、烫种回温软化,将除黄油以外的所有面团原料揉到一路,揉成滑腻的面团再加黄油揉至扩展。

  2、将面团放在温暖处根本发酵至2倍大。

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