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史上最全的中种法指南拉丝吐司的秘诀全在这

时间:2019-08-22 21:59  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  间接法确实好用,能够在短时间内完成一个好面包。(间接法的做法请戳:8分钟控制做出好面包的简略单纯方式:间接法)可是好面包怎会止步于此呢?

  托马斯·凯勒曾说:食谱本身并没有魂灵,不外作为厨师,你要想法子给它缔造一个魂灵。

  虽然间接法让你简略单纯快速的做好一个面包,可是面包风趣的魂灵,还需要你更深切的挖掘,它是无尽头的,就像今天所说的中种法。

  中种法叫醒了面包更细腻柔嫩的魂灵——用你的双手悄悄扯开中种法的面包,它的组织脉络条理分明,细丝如蛛网般严密,这才是面包该有的容貌!

  中种法是1950年由美国率先研发出来,其英语名为“sponge and dough method”,在日本被称作“中种法”。 所谓中种法就是将面团材料分成两部门,一部门是中种面团,一部门是主面团,先将中种材料揉成团,发酵之后再和主面团的材料夹杂,之后的步调和间接法根基分歧。细致流程请看下图~

  按照中种面团制造方式的分歧,中种法家族有三姐妹,别离是通俗中种法、冷藏中种法、100%中种法。

  • 通俗中种法

  一般来说“通俗中种法”是指将面包材猜中的70%面粉夹杂酵母,再插手水,揉成团,室温发酵到体积变为2-3倍大,再插手主面团材料揉至完全阶段,揉好的面团不需要再次发酵,只需在室温败坏约30分钟即可,败坏好的面团排气整形、二次发酵、烘烤。

  适合人群:刚接触中种法的面包快乐喜爱者

  • 冷藏中种法

  冷藏中种法是按照通俗中种法演变而来,70%的中种面团制造好后在室温发酵30分钟,再放到冰箱5-7度冷藏12小时,体积变为本来面团的3-4倍大,中种面团就制造好了。制造好的中种面团不需要回温,间接插手主面团材料揉到完全阶段。

  适合人群:对面包细腻度有追求的面包狂热人士

  相信做面包的同窗都听过100%中种北海道吐司,这款吐司组织细腻,口感绵软,奶香十足,是一款很是典范的吐司,之所以成为典范,和它100%中种法脱不了关系哦!100%中种顾名思义就是把面团材猜中的所有面粉全数用来制造中种,主面团中没有面粉!中种面团发酵到2-3倍大,再和主面团材料夹杂揉到完全阶段。

  适合人群:面包重度快乐喜爱者,追求典范且不成复制的甘旨

  中种法的长处:

  1. 中种面团颠末长时间发酵能够叫醒谷物的香味,使面包充满奇特的香气。

  2. 同时中种面团能够缩短主面团的发酵时间,在制造上省去不少时间。

  3. 中种面团有助于加强面团的延展性,便利整形。

  4. 中种法可以或许延缓面包老化的速度。

  5. 中种法可以或许使面包更柔嫩,更蓬松。

  6. 冷藏中种法在炎天利用时能够无效降低面团温度。

  中种法的错误谬误:

  1. 全数工序花时较长。

  2. 对中种面团发酵程度的判断需要经验。

  1. 由于颠末长时间的发酵,会强化面筋,所以中种面团只需要揉成团即可,不需要揉出膜,概况粗拙也没相关系。

  2. 中种面团发酵不看时间,看形态。中种面团需要发酵到本来面团的3-4倍大,面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到本来的2-3倍即可。

  3. 冷藏发酵的中种面团不需要回温,间接利用。

  4. 发酵好的中种面团利用时最好撕成小块,便于和主面团的材料搅拌平均。

  5. 中种插手主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵,只需要室温败坏半小时即可。

  大概此刻你还不懂为什么间接法都能做出好面包,为什么还需要利用中种法制造呢?这时候,保举大师能够利用中种法再做一个吐司,与间接法做对比,必然会给到你意想不到的成果。

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  原文首发在公家号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)