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面包如何发酵?中种发酵法还有这6个注意点我们必须说一次

时间:2019-08-14 03:35  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  烤德香烘焙博客

  勤奋学烘焙,存心做美食!

  颠末之前的科普,相信良多面包伙伴都曾经晓得面温对制造面包的主要性了,也有良多伴侣保举利用冷藏中种法来对于面温这个小妖精,结果棒棒哒。

  冷藏中种法是中种法的一种,搅拌好的中种面团不放在室温,而是放进冰箱冷藏发酵。冷藏过的面团温度很低,再和主面团材料搅拌时能无效的降低面温,并且中种法制造出来的面包还具有柔嫩、老化速度慢的长处,强烈给大师安利冷藏中种法!那么中种法利用起来有什么技巧吗?为何看了如斯多的理论学问照旧无法成功利用?今天不藏私就送上6个操作秘籍,冷藏中种法走起~

  中种面团中,面粉所占比例几多为宜?

  中种面团中的面粉占所有面粉的70%为最合适的比例。相信大师看到的中种法配方根基上都是70%中种。其他比例也不是不克不及够,好比50%中种,但若是中种过少,则中种面团所起的感化并不较着;而100%中种面团没有70%的容易操作,很容易搅打过甚,新手操作起来失败率较高。

  中种面团需要搅拌到何种程度?

  1️⃣ 常温中种只需要把所有材料搅拌平均,成团即可,不需要面筋扩展。

  2️⃣冷藏中种建议把面团搅拌到面团概况滑腻,搅拌程度要比常温中种要高一些,面团筋度大一些,如许有助于在低温情况下面团的发酵。

  若何判断中种面团发酵完毕?

  一般而言,常温中种发酵2小时,冷藏中种发酵17小时。

  判断种面团能否发酵完成,能够察看面团内部的网状布局,若是网状布局干燥且精密,用手拉取小块面团,面团无强韧的延展性,且断裂处划一,则暗示发酵完成。

  主面团搅拌时的留意事项有哪些?

  冷藏中种发酵完毕,从冰箱中取出不需要回温,能够间接利用。这也是我们保举冷藏中种法,而不是利用间接法,把根本发酵做冷藏发酵处置的缘由。顺带一提,根本发酵时,采用冷藏发酵的面团需要回温到16℃以上才能够进行下一步的操作,不然面团太硬太凉整形时会极易粉碎面筋。

  中种面团和主面团进行搅拌时,为了使中种面团和主面团中的材料更好的夹杂,需要把种面团撕成小块插手,不要害怕扯开面团会粉碎面筋。

  主面团搅拌完成后还需要进行根本发酵吗?

  1️⃣ 所有搅拌都竣事后,需要给面团一个延续发酵。

  2️⃣温度26℃-28℃,湿度75%,时间要按照中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。利用70%中种一般延续发酵30分钟,80%中种延续发酵20分钟,100%中种也要给面团留10分钟的败坏时间哦。

  3️⃣ 若是中种面团发酵有些不足的话,延续发酵要响应多给一些时间;若是中种面团发酵过甚,延续发酵要减短一些时间。

  利用中种法的面团最终发酵若何判断?

  利用中种法制造吐司时,最终发酵要比间接法稍短一些,由于面团迸发力很强。

  间接法山型吐司发到9分满,平顶吐司发到7-8分满;中种法山型吐司只需要8分满,平顶吐司7分满即可。

  看了今天这6个秘籍,没试过的伴侣,赶紧把冷藏中种法放置上,必定不会失望哈~

  对中种法还有什么迷惑的处所,留言给我们吧~

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  所属分类:烘焙小学问

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  张艺菲颁发于 2018年7月16日

  14:55:47

  ,共 1161 字。

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