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北海道吐司(100%中种低温冷藏发酵法)

时间:2019-08-09 06:25  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  吐司不断是我以前屡试屡败的一款面包,继前段时间成功做出卡仕达超软吐司,恢复了决心之后,这才敢第六次挑战北海道吐司。当看到面团在二发时慢慢变得丰满莹润起来,吐司在烤箱中终究迅猛地涨倡议来,这才感受到履历了六次的历练,我的低温冷藏法100%中种北海道吐司终究能够算是结业了。但美中不足,尚存一丝可惜的就是,面包放进烤箱当前,去书房上了会网健忘了时间,成果锡纸盖晚了,上概况烤得有些发黑。幸亏或人很奇异地喜好吃硬皮面包(也不晓得他如许说是不是纯粹就是在抚慰我),成品虽然不合适我的要求,但竟然投了他的所好,总算是能缓解一命令人烦恼的感受吧。

  面包的方剂是网上传播的纪娟的,我只是减了糖量,别的把那些带小数点的、无法用以克为单元的厨房秤称量出来的酵母和盐换成了用量匙能够很便利称取的量。同前五次一样仍然采用的是100%中种法,18小时冷藏发酵。听说中种法比汤种法、间接法的口感要好,所以,怎样仍是都想先测验考试一下中种法。下次预备再尝尝汤种法,验证一下不同地点。

  中种面团:金像高筋面粉300g,绵白糖9g,鲜牛奶96g,德国欧登堡淡奶油84g,蛋清21g,黄油6g,安琪金装耐高糖即溶酵母粉1小勺,

  主面团:蛋清24g,绵白糖35g,奶粉18g,盐1/2+1/4小勺,安琪金装耐高糖即溶酵母粉1小勺,黄油6g

  1.将中种面团材猜中除了黄油以外的材料全数放入面包机内筒,按照先液体后固体的挨次。在两头的面粉中挖个洞,放入酵母后再用面粉盖上。

  2.开启面包机的和面法式,待面团成团后,插手软化的黄油,继续和面至面团稍具滑腻阶段即可。

  3.取出头具名团,放入容器内,盖上保鲜膜。图为和洽的中种面团。

  4.烤箱低温(28-35度)发酵至面团增大1倍(约用时60分钟)后,将面团盖上保鲜膜,送入冰箱冷藏18小时。

  5.取出冷藏后的面团,面团概况舒展,体积看起来没什么变化。

  6.烤箱低温(28-35度)回暖1小时后,面集体积略有增大。

  7.将中种面团撕成小块,与主面团中除了黄油以外的材料夹杂。

  8. 开启面包机的和面法式,一个法式(15分钟)竣事后,面团根基呈滑腻形态,放入软化的黄油,再次启动一个和面法式。

  9.第三个和面法式竣事后,取一小块面团慢慢展开,呈现不易分裂的大片手套状薄膜,遏制和面(现实共和面45分钟)。

  10.将面团从面包机中取出,盖上保鲜膜,室温败坏15分钟后,排气称重,平均分成三等分,滚圆,败坏15分钟。

  11.将面团按扁,擀成卵形。

  12.翻面后,从上向下卷起,捏紧收口处。

  13.将三个卷都卷好,盖上保鲜膜,败坏15分钟。

  14.取一个面卷,按扁,擀成长条形。

  15.翻面后,从上向下卷起,再次卷成面卷,捏紧收口处。

  16.将三个面卷放入吐司模中。

  17.在烤箱中进行二次发酵,同时用温度计监测温度(28-40度)。放一碗热水维持湿度。

  18.发酵至模具的九分满后(温度变化在28-40度之间,发酵约90分钟达到),在概况平均的刷上一层全蛋液。

  19.烤箱200度预热后,以上火180度、下火190度,底层,烘烤30分钟。当概况上色达到所需颜色时,及时加盖锡纸(此次忘了时间,加晚了,概况烤得有些发黑)。

  20.出炉后当即脱模晾凉至室温后,以保鲜袋密封保留。

  中种材料和成团后,间接进行低温冷藏发酵18小时后的面集体积与之前比拟不会变大良多,只是略微增大一些罢了,绝对不会像良多人在网上说的那样发到2-2.5倍。我做了良多次都是如许。以前老是不大白差哪了,以至还思疑是我的冰箱有问题。后来通过实践发觉,冷藏直到接近72小时的中种面团都没有增大到2倍,顶多也就是1.5倍。当然,这个增大倍数都是报酬估量的,每小我的估量城市有所分歧。我估的1.5倍也许在别人看来就是2倍了。

  此刻终究大白,以前失败的那么多次,其实都是由于间接进行低温冷藏的根本发酵没有到位所致。若是想低温冷藏发酵的话,中种面团该当先在室温进行根本发酵至面团变为本来的2倍,然后再送入冰箱低温发酵18小时。虽然18小时后的面团只是比本来体积增大了一点,可是低温发酵的结果比室温发酵好,所以,最终的发酵结果大要接近爱和自在大师建议的中种面团(室温根本发酵)发到4倍大的结果。

  至于以前倍感苦恼的二次发酵,归根结底其实仍是由于根本发酵不到位,所以底子谈不上二发,更不消说涨发。所以,归纳综合起来,做吐司的话,只需在面团的手套膜打到位的根本上包管根本发酵到位,二次发酵底子就不成问题,很容易就倡议来。

  在此趁便回溯一下我以前的各类神作,怀想一下我那艰苦的吐司攻坚战的过程吧。

  01.第一次的神作。时间大要是2012年9月,刚起头成为烘焙发烧友的时候。中种面团和洽后间接冷藏18小时,然后擀卷、二发。成果二发底子不起个,烤制的时候完全没有涨发,接顶,口胃欠好。看网上别人都说吐司不适合新手,于是放弃了很长时间没再做。此刻阐发缘由:次要就是根本发酵没到位。

  02.第二、第三、第四次的神作。大要是2013年9月间吧,突然又萌生了霸占吐司的念头,用的仍是低温冷藏发酵法。我记得很清晰,持续一个礼拜做了3次,出来三块砖头,那股沮丧劲就别提了,连失败品的整图就没兴致拍,只留下这么一个断面。此刻阐发缘由:(1)仍是根本发酵没到位;(2)用的麦德龙买的荟食高筋粉,吸水率很差,筋性也不可,但却还按原方的配料用量照搬。

  03.第五次的神作。大要是2013年10月,继3块砖头的冲击终究过去之后的事。仍是低温冷藏发酵法。成果面包虽然在外形上有点像是那么回事了,不外组织粗拙掉渣,口胃很差。此刻阐发缘由:(1)仍是荟食高筋粉,筋性差,该当是面团打过甚导致断筋了。(2)根本发酵其实仍是不到位的。

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