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姬松茸≠松茸?深挖15种云南野生菌揭开它们的神秘“面纱”(附烹

时间:2019-07-29 01:12  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  食尚亚洲第十一期杂志

  内容供给:王庆兴、刘宗林、鄢赪、戴向东、毕伟、杨海中、张云武、吴细双

  从每年的六月起头,云南的野生菌连续上市,直到十一月份竣事。

  云南的野生菌有800多个品种,占世界的43%,占全国的91%,居全国首位,是世界野生菌品种最多、产量最高的地域。大师熟悉的松茸、鸡纵、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等,均产自云南。别的,还有良多独具个性的野生菌,好比冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、白叟头菌等也是云南很是有代表性的野生菌品种。

  野生菌有着与生俱来的天然香味和美味,且养分价值又很高,所以越来越遭到门客的青睐。可是对良多云南以外的厨师来说,它们还带着奥秘的“面纱”。所以,我们起首要给大师引见一下云南野生菌家族的成员们,让大师能够敏捷领会这些野生菌的个性特点、合用烹饪方式以及典范菜式。

  深挖菌菇使用手艺点

  15种野生菌 烹饪秘笈必藏

  云南的可食野生菌能够说是烹调食材的大宝库。除了我们熟知的松茸、鸡枞、羊肚菌、牛肝菌外,还有良多常见品种,好比虎掌菌、鸡油菌、冷菌、块菌、白叟头菌、青头菌、干巴菌等。先让我们来认识一下这些上好的食材。

  松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡纵菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、白叟头菌、珊瑚菌

  姬松茸、冬风菌、黑皮鸡纵、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇

  野生驯化养殖菌类

  竹荪、香菇、鸡油菌、羊肚菌、金耳

  松口蘑、松蕈、合菌、台菌

  鲜松茸形若伞状,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地精密,有浓重的特殊香气。

  市道常见的松茸分为三种形态:

  1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季候。鲜松茸最适合用来烤和炖汤,其次是炒、爆、煎,除此之外生吃、凉拌、制造刺身、“冲浪”都是目前最时髦的烹饪方式。

  2.冻品。在浩繁冻品中,急冻的质量最佳,最能无缺地保留松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用处相对较少,只能用来炖汤、炒制,或制造“冲浪”菜。

  3.干品。干松茸用处更窄,只适合用来炖汤。

  1 .松茸的整个初加工过程都不克不及接触水,最好也不要接触铁刀,大师能够用竹片刀或者陶瓷刀来削皮。

  2.鲜松茸用来烤制时,温度要节制在220℃摆布,时间为6分钟-8分钟,烤制时间过长,就会得到松茸本身的质地。

  3.若是用来炖汤,鲜松茸的烹饪时间也不克不及长,节制在5分钟-8分钟为好,加热时间太久,松茸的美味会大大丧失。

  4.若是用来爆炒,全体烹饪时间要短,不然松茸就会发黑,影响出质量量。在滑油时,油温要节制在5秒以内,且炒制时必然要最初下锅,翻匀后当即出锅。

  5.用来制造凉拌、刺身、“冲浪”菜肴,改刀后片必然要薄,越薄越好。

  松茸锅炉鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。

  姬松茸≠松茸

  姬松茸是一种纯人工养殖的菌类,原产于巴西,正式名称是巴西蘑菇,属于伞菌科,因为外形跟松茸有些类似,所以一些犯警供货商用姬松茸来假充松茸。辨别的方式很简单:

  1.松茸因为是野生的,所以个头都比力小,长度一般都在10厘米以下,而姬松茸较着要大良多。

  2.松茸概况附着这一层黑色的膜,姬松茸是没有的。

  3.松茸的美味长短常足的,而姬松茸的美味就很是弱,两种菌类一闻便知。

  四省松茸质分歧

  我国的松茸次要产自四个地域,别离是云南香格里拉、西藏林芝、四川阿坝州、东北长白山,四个处所出产的松茸的香味、质感、颜色、紧实度都完全分歧。辨别方式是:云南香格里拉因为气温低、海拔高,所以松茸发展周期最长,鲜品肉质紧实、色泽白、硬度高,松茸本身的香味出格浓,并且松茸的帽和柄几乎是一样粗细,故这里出产的松茸也是最好的。排在第二的要属林芝松茸,它的质量和外形跟香格里拉出产的差不多。排在第三的是阿坝州的松茸,它的菌帽比力大,菌柄比力短,跟白叟头菌的样子差不多。东北出产的松茸硬度差,松茸的本味也很弱,削皮后颜色轻轻有些发黄。

  质地紧实质量佳

  鲜松茸在挑选时,需要留意以下两点:

  1.松茸的菌帽必然要小,最好与菌柄同宽,并且菌帽要没有张开。若是菌帽越大,张开的也越大,这种松茸的质量就越差。

  2.用手捏住松茸的柄,悄悄一捏,若是柄的两头冒出小头,这种松茸就欠好。若是捏起来菌柄很是软,切开松茸的柄,你就会发觉里面是空心的,并且有虫眼;若是捏起来硬硬的,质量就不错。

  黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。

  无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有较着的黑色斑纹,形如虎爪。

  它有两个分歧于其他野生菌的特点:

  第一,脆度出格高,所以炒制是最佳的烹饪方式,也是最适合它的。炖汤、烧制也能够,但不是烹饪虎掌菌的最佳方式。云南人炒虎掌菌,必然要添加新颖的皱皮椒,可是不必然非要用辣椒辣炒,也能够插手鳜鱼肉丝烹饪,制造虎掌菌炒鳜鱼丝,或者搭配鸡肉丝炒制。

  第二,只选用干品进行烹饪,而鲜品一般不消来烹饪。由于鲜品本身的香味比力淡,只要颠末干制后,香味才能达到最高条理。

  发好的虎掌菌在炒制过程中,必然要留意时间掌控。若是烹饪时间跨越2分钟,它就会由鲜变苦,间接影响品尝结果。虎掌菌的根部有良多细沙,很难洗掉,将其去掉最好。

  因为多采用干品进行烹饪,所以涨发后虎掌菌的美味就会有所流失。烹饪时,要一边煸炒一边淋入泡发虎掌菌的汁水,如许能够起到弥补美味的感化。

  青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。

  市道常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种,不管是哪种牛肝菌,最佳的烹饪方式都是炒,其次是涮、炖,其他方式都不克不及表现其质感,而干牛肝菌则能够用来制造干锅菜、烧煨菜等。

  下面,别离给大师引见一下四种牛肝菌的使用方式。

  1. 白牛肝菌

  又称甘旨牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红比拟,美味很是足,毒性也最小,所以鲜品很是适合用来涮暖锅和做汤、炒制。因为具有少量毒性,所以在涮暖锅和做汤时,加热时间不得少于2分钟。

  2. 黄牛肝菌

  菌体肥大,盖径呈桔黄色或土黄色,多龟裂;菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制,因为也具有必然的毒性,所以炒制时,必然要插手熟猪油和大蒜片。别的还要申明一点:白、黄牛肝比力适合用来炖汤,由于它们不会影响汤汁的色泽。

  3. 黑牛肝菌

  菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边缘完全、内卷,是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强,鲜品间接用来炒制比力少见,并且口感不是很好。可是若是油炸后再炒,口感非同凡响。油炸方式:锅内放入生菜子油,小火炼熟,关火放至油温为六成热时,放入少许草果、八角、花椒、拍松的姜块,小火慢慢熬至出香,放入少许干辣椒,小火浸炸至变色,再放入切成薄片并抹有少许盐的黑牛肝菌片(厚约0.3厘米),中火浸炸3分钟,放入少许大蒜片,小火加热至出蒜香,离火冷却,将油和黑牛肝菌倒入容器内,密封后入保鲜膜冷藏,烹饪时取出即可。油炸后的黑牛肝菌可存放1年以上。

  4. 红牛肝菌

  菌盖直径4-17厘米,幼时粘,坚脆而软,有细绒毛,初土黄色,后变为红褐色或黄褐色,有橄榄色斑;菌肉呈黄色,受伤变为淡蓝色;菌管呈黄色,后变为绿色。红牛肝菌毒性最强,香味也最为浓重,特别适合炒制,可是稍有不留心,很可能会导致食物中毒。所以在处置时要留意五点:一是切片必然要厚薄平均,片不要切得太厚或者太薄,厚度在0. 3厘米结果最佳。二是切好红牛肝菌后,必然要清洗刀具和砧板,由于切后3 - 4秒内,刀具和砧板上就容易变成紫色,若是不清理,很容易导致其他原料“染”毒。三是滑油时必然要将红牛肝菌片打散(油

  温五六成热时下锅),滑油时间约为50秒。四是炒时必然要炒熟。五是翻炒必然要平均,炒煳了食后也容易中毒。

  非论炒制黄、黑、红牛肝菌中的哪儿一种,都需要留意以下5点:一是必然要用刀刮净菌柄根部的表皮(根部表皮上附着了良多土壤),且尽量罕用水洗,切不成用水泡。二是牛肝菌必然要切到0.3厘米厚,切得太薄容易炒煳,太厚又炒不透。三是在四种牛肝菌中,只要黄牛肝菌没有毒素,红牛肝菌毒性最强,白和黑牛肝菌毒性较弱,所以在烹饪时,加工时间必然要节制好。若是用来涮、炖,加热时间起码要15分钟以上。若是滑油,时间要节制在30-40秒(油温四成热)。在炒制时,必然要插手蒜片或蒜子,能够起到削弱毒性的感化。若是烹饪好的菜蒜子或蒜片发黑,就证明牛肝菌有毒,并且未覆灭,这盘菜就不克不及再食用了。四是四种牛肝菌不克不及够混炒。五是泡发干制牛肝菌时,必然要用温水,浸泡时间不成太长,在2分钟摆布为好,以防浸泡时间太长,香味流失。泡好后,必然要用清水充实清洗。由于牛肝菌都是野生的,概况附着了大量的泥沙。洗后,将牛肝菌放入汤或水中煮约2分钟,捞出即可烹饪。

  青椒牛肝菌、干椒炒牛肝菌、牛肝菌炒牛柳、牛肝菌烧红烧肉、春包牛肝菌(用春卷皮包裹炒好的牛肝菌,再油炸)。

  鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等。

  刚出土时鸡枞的菌盖呈圆锥形,色黑褐或微黄,菌摺呈白色;老熟时色微黄,有独朵生,大者可达几两,也有成片生的。

  鸡枞肉质细嫩,切片后酷似鸡肉,且有鸡肉的清香,故而得名鸡枞。鲜鸡味道鲜美,清香中透着甜美,做法能够说多种多样,可是总的来说,加热时间太久的烹饪方式并不适合。所以保举大师采用刺身、爆、炖汤、炒、清蒸、高丽糊浸炸的方式烹饪,尽可能地连结它的水分和鲜甜味。它的下脚料用来制造油鸡枞、鸡枞狮子头,结果也很是棒。别的,鸡纵的脆度、美味都很是好,有一种独有的清甜味,并且能够生吃,肉质还出格纯洁。

  鸡枞分为良多个品种,市场上常见的鸡纵有:白皮鸡枞、火炬鸡枞和笔杆鸡枞三种。比拟较而言,白皮鸡枞的质地比力嫩,适合用来炖汤;笔杆鸡枞的美味虽然浓重,可是纤维则比力多,口感相对来说比力脆,更适合用来做铁板菜、烧菜或扣菜;火炬鸡枞的质地相对来说有点绵软,煎和炸最为适合。

  1 .鲜鸡枞若是用来炒或爆,动作要快,出锅慢了,鸡枞的颜色就会发黑。一般而言,滑油时油温四成热入锅,5秒之内必需出锅。炒制时,鸡枞必需最初下入,约七成熟即可出锅。

  2.鸡枞也不克不及清洗,用竹片刀或者陶瓷刀刮皮,并且不克不及提前加工,不然容易氧化发黑。

  3.若是用来做炖汤,只需要蒸5分钟-8分钟。

  白油鸡枞、油鸡枞、高汤鸡枞、鸡枞爆带子、鸡枞爆虾球、鸡枞熘鱼片。

  市道上发卖的黑皮鸡枞是属纯养殖的菌菇,而非野生菌,它质地也是很脆的,可是没有鸡枞的香味和鲜甜味。

  外形跟谷熟菌很是类似,只不外比谷熟菌个头更大一些。掰开后,有雷同牛奶的液体流出,香味有可是不浓重,口感有点甜。

  香味比力足,一般都是剁炒、烩或者搭配五花肉烧制。

  它的烹饪时间不克不及太长,不然香味就容易散失掉。若是是剁碎炒,一般炒3-5分钟;若是用来烩、烧,最好用四五成热的色拉油快速滑油,然后起锅前2-3分钟放入即可。

  葱油奶浆菌、奶浆菌烩五花肉、青椒剁炒奶浆菌、奶浆菌炖鸡。

  羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。

  其菇盖概况凹凸不服且呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因此得名。

  香味浓重,并且久煮都不会形成质感上的改变,所以能够用来炒、炖、煲汤、焖、烧等,不外搭配高档食材制造隔水炖汤是最好的方式。用鲍汁烧制羊肚菌,口胃也不错,当然也能够用来制造其他高档菜。鲜的羊肚菌能够用来炒,也能够烧,干的次要用来炖、煲汤、焖、烧。

  1 .泡发的时候,水温节制在70℃摆布比力好,泡好后必然要用小刀将根蒂去掉。2.发过的羊肚菌是不克不及间接用来烹饪的,必然要插手鸡油、鸡汤煨制10分钟摆布,才能够用来烹饪,如许做好的羊肚菌口感好,并且鲜香味愈加浓重。

  羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带子、羊肚菌烧鲍鱼、羊肚菌烧牛排、山珍汤。

  Tips 若何辨别养殖和野生羊肚菌?

  现在羊肚菌也有部门人工培育提拔,质量虽然也很优良,可是与野生羊肚菌比完全不是一个档次。若何辨别野生和人工养殖的羊肚菌呢?

  方式有三个:一是野生的羊肚菌颜色相对较淡,并且颜色比力多样,好比黄褐色、灰褐色的,显得比力杂;而人工的羊肚菌颜色比力单一、同一,次要是黑色和灰色。二是野生羊肚菌外形比力多样,顶有尖尖的、卵形、圆形的,而人工的羊肚菌一般都是尖尖的。 三是野生羊肚菌斑纹比力多样,各类外形都有,并且根基没有纪律。人工养殖的羊肚菌斑纹呈现梯形,特点是从顶上到下面是直直的线条两头横着一道一道就像是楼梯一样。

  鸡蛋黄菌、杏菌。

  呈喇叭形,为杏黄色或淡黄色。

  鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,油水就会被挤压流出来,如鸡油一般。鸡油菌质地比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有较着的杏香味。因为它特殊的质感,决定了它的烹饪时间能够略微长一点,不然韧性难以消逝,口感天然欠好。它的最佳烹饪方式是:烩、烧,烹饪时间一般节制10分钟。

  鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯2-3分钟。

  鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖乳鸽、素烧鸡油菌、鲜桃仁爆炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。

  野生和养殖的鸡油菌辨别起来也很简单。野生的鸡油菌呈现深黄色,手捏菌柄,感受很是紧实。而养殖的鸡油菌呈现浅黄色,手捏菌柄感受有些松软。

  学名松乳菇,又称谷黄菌、黄谷熟、早谷菌。

  它的外形跟铜绿菌有些类似,可是用手触摸,不会发生变色。

  它的香味和美味相对于其他菌类都显得有些平平,但却长短常耐热的一种菌类,所以烹饪时能够插手大蒜、火腿(火腿能够添加其香味)来烩制,也能够用来青椒炒。

  炒的时候能够滑油,滑油不时间能够略长一点,时间节制在10秒;油温节制在四五成热。

  青椒火腿烩谷熟菌。

  变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。

  菇帽恰似怒放的花,呈现浅绿色至灰绿色,表皮往往有斑状龟裂,边缘有条纹。

  口感比力脆,适合用爆炒的技法来烹饪。香味尚可,但烹饪时间不克不及太长。最风行的方式是烤青头菌,第一种方式是将小青头菌间接放在烤盘上,插手少许生抽和盐烤制。第二种方式就是用锡纸包裹烤制。除此之外,采用青椒烩的方式烹饪,口胃也不错。还能够将青头菌的柄去掉,将肉馅酿入菌帽内烹饪。

  加热时间必然要短,节制在3分钟以内,长时间烹饪一来菌帽容易发散,影响菜肴成形,二来口感会变绵软。

  皱皮椒炒青头菌、青头菌炒鸡蛋、炭烤青头菌。

  块菌(松露)

  呈块状,小者如核桃,大者如拳头。有白色和黑色两种。黑色的松露切开后,密布大理石状纹理。

  它带有干果一样的浓重香味,这也是它区别于其他菌类最大的特色。它质感很是健壮、紧凑,入手感很重。白色的比黑色的松露香味更浓重,口感也更好。因为松露的价钱比力高,所以多在中高档酒店利用。烹饪方式有两种,一种能够切成很是薄的片,作为高档菜肴的配料用,另一种则是切成蓉,做鱼胶或者狮子头。在国外,生食是最佳的烹饪方式。

  云南出产的松露没有法国出产的质量好,它的质地不是很滑嫩,所以在烹饪时必然要插手鸡汤和鸡油一同煨制,方可使口感达到最佳。白松露较黑松露的香味更容易流失,所以最好不要采用加热的方式处置,间接切片即可食用。

  储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。有些材料引见,要将松露放在大米里储存,这种方式是错误的,由于大米会将松露特有的味道接收掉。此刻,市道上有急冻的和干制的松露发卖,香味和口感城市略逊一筹。

  出格提醒两点:

  1.前面提到,松露香味很是容易流失,所以即便加热烹饪,时间也不要跨越3分钟,最好是在菜肴出锅后,撒入或者装盘时点缀在主料上。

  2.加热的温度不要跨越80℃。

  鹅肝煮松露、松露雪花牛肉、松露刺身、锅炉松露蒸肉饼。

  鸡足山冷菌。

  似一朵朵怒放的小花,色偏棕黄。

  质地比力脆爽,能够用来炖汤或者炒制,有种奇特的清香味。炖土鸡是最佳方式,也是广受好评的做法。因为冷菌的香味很是浓重,所以不适合搭配复杂的配料烹饪。

  冷菌炖土鸡。

  仙人头、动物鲍鱼。

  菇帽很是肥大。

  白叟头菌是和牛肝菌属于统一科的菌类,它的质感比力脆,肉质肥厚且很有弹性,并且耐加热,错误谬误是香味相对平淡。除了适合炒制外,它还能够搭配富含胶原卵白的荤料一路红烧或者做扣菜。

  白叟头菌和牛肝菌一样,本身会带有一点毒性。所以在烹饪时,必然要非分特别留意。最佳的烹饪方式是用熟猪油和蒜片烹炒,熟猪油能够添加菌菇的润口感,而蒜片则能够起到解毒的感化。需要出格留神的是:若是颠末炒制,发觉蒜片发黑,那么这款菜肴就不克不及再食用了。

  别的,白叟头菌的加热时间必然要在3分钟以上,初加工时最好进行滑油处置,时间要节制在30-40秒(油温四成热)。若是用来涮、炖,加热时间起码要15分钟以上。

  双椒炒白叟头、鹅肝酱炒白叟头。

  菌盖呈扁半球形,边缘最后内卷,后平坦,呈现胡萝卜黄色或深橙色。在存放过程中它会本人氧化,手摸的时候也会发绿。

  它的香味和美味相对于其他菌类都显得有些平平,并且长短常不耐热的一种菌类,所以烹饪时间必然要短。适宜的烹饪方式为炒和炸,也能够搭配脂肪含量高的畜肉一路烧、煨。

  1 .若是采用滑油处置,铜绿菌的滑油时间多节制在10秒;滑油温度节制在四五成热。2.炒制过程中,尽量削减它在空气中表露的时间,否则会变色。

  青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。

  珊瑚菌有良多个品种,颜色艳丽,有红、黄、白等色,外形仿佛珊瑚一样。

  它的口感很是脆,可是略带酸味,多搭配肉类原料烩制。

  烹饪时,最好选择带有浓重风味的配料来覆盖其酸。

  烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。

  绣球菌、对花菌、马牙菌。

  没有菌盖和菌褶,为牙黄色,恰似一朵怒放的绣球花。

  质地较脆,弹性很是好,唯有快炒最适宜。它本身有很浓的香味,有品种似牛肉干的香味,与青辣椒和瘦肉共炒,能够起到香味互相融合的感化。

  干巴菌颠末干制后,香味会愈加持久,并带有必然的嚼劲。颠末泡发后,再与干红辣椒一路炒,口胃更胜一筹。

  干巴菌不克不及进行滑油处置,不然它的香味会快速流失掉。烹饪时,插手熟鸡油和熟猪油来炒制,都能激发干巴菌的香味。

  干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。

  云南野生菌家族的成员,大师都领会呢吗?

  之后会再跟大师分享它们的初加工和烹饪手艺,以及更接地气的野生菌新菜。请拭目以待!

  文 《东方美食》、《食尚亚洲》杂志

  图 选自于收集

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