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煲仔饭酱汁的调制方法(超全 共37种)

时间:2019-08-10 22:40  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  煲仔饭酱汁的调制方式(超全, 共37种)

  2017-09-11

  1、麻辣味汁

  【配方】(配制20份菜)

  红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

  【配制申明】

  本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口胃。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料间接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

  2、红油味汁

  【配方】(配制20份菜)

  红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

  【配制申明】

  本配方属四川口胃,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可间接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

  3、五香味汁

  【配方】(配制30份菜)

  八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

  将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后插手味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可利用。

  【配制申明】

  本配方以五香咸美味为主,可间接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁间接拌入卤菜,别的可适量插手红油。一般适宜拌肉类卤成品。

  4、棒棒味汁

  【配方】(配制15份菜)

  芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

  将以上调料入碗碟调匀即成,如口胃过重可恰当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

  【配制申明】

  棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

  5、蒜泥味汁

  【配方】(配制30份菜)

  蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

  将以上调料插手清汤或凉开水750克搅拌平均,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

  【配制申明】 此配方汁可间接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不消酱油,其口胃特点是蒜香浓重,咸鲜开味。

  6、茄汁味汁

  【配方】(配制20份菜)

  蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

  将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再插手清水500克及以上调料炒匀即成。

  【配制申明】

  此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不克不及勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

  7、陈皮味汁

  【配方】(配制30份菜)

  陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

  将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后插手清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

  【配制申明】

  本味汁可间接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可间接在锅中收汁上味,但要留意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

  8、糖醋味汁

  【配方】(配制15份菜)

  白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

  将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

  【配制申明】

  此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时必然要有浓稠感为佳。

  9、姜汁味汁

  【配方】(配制20份菜)

  去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

  将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

  【配制申明】

  此姜汁最好在食物搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一路拌平均。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

  10、果汁味汁

  【配方】(配制15份菜)

  果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

  将以上调料加少许果汁饮料调拌平均即成。如拌生果丁用可不加果汁饮料,因生果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

  【配制申明】

  果汁味常用于春夏日凉菜,并多制为无腥腻的生果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可恰当插手姜末。味型特点是酸甜、解清淡、果香浓重。

  11、鱼香味汁

  【配方】(配制15份菜)

  姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

  将以上调料拌和平均后再插手白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

  【配制申明】

  鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点凸起姜葱味。

  12、咸美味汁

  【配方】(配制20份菜)

  生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

  将以上调料加清汤或开水250克调拌平均后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克摆布,另要多加约500克水或汤汁兑成。

  【配制申明】

  此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,若是浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。

  13怪味味汁

  【配方】(配制30份菜)

  白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

  将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可间接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

  【配制申明】

  此配方有去腥、解腻、提味的感化,多合用于鸡、鸭、野味类卤成品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

  14、香糟味汁

  【配方】(配制10~15份菜)

  福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。制法】

  将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

  【配制申明】

  此配方可间接浇入切好的凉菜中,若是为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。

  15、麻酱味汁

  【配方】(配制15份菜)

  芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

  先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料插手调匀即成。

  【配制申明】

  此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤成品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

  16、椒麻味汁

  【配方】(配制15份制)

  花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

  将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后插手以上调料拌匀即成。

  【配制申明】

  此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸成品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

  17、芥末味汁

  【配方】(配制15份菜)

  芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

  将芥末用热水化开,再插手以上调料搅拌后间接淋入原猜中。

  【配制申明】

  芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏日利用。北方芥末常与芝麻酱共同调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

  18、葱油味汁

  【配方】(配制20份菜)

  香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

  将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调猜中即成。

  【配制申明】

  葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏日节。

  19、咖喱味汁

  【配方】(配制20份菜)

  咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

  用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

  【配制申明】

  牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

  20、色拉味汁

  【配方】(一)(配制10份菜)

  色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇奥酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌平均即成。

  【配方】(二)(配制10份菜)

  卡夫奇奥酱100克,蜂蜜30克配合搅拌平均即成。

  【配方】(三)(配制10份菜)

  用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制平均即成。留意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最初用白糖、白醋、芥末等调料搅拌平均即成。

  【配制申明】

  以上(一)配方是在有色拉酱的环境下的调配方式;以上(二)配方粤菜中利用较多,但成本较高;以上(三)配方为保守配制方式,成本较低。

  色拉味汁常用于各类生果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味利用,能起到增味、增香、增鲜、减色的结果。

  21、咸香味汁

  【配方】(配制30份菜)

  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

  将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调猜中拌匀即成。

  【配制申明】

  此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是按照粤菜方式调制。

  22、蒜茸油汁

  【配方】(配制30份菜)

  蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

  将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调猜中搅拌平均即成。

  【配制申明】

  此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

  23、姜茸油汁

  【配方】(配制30份菜)

  姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

  【配制申明】 油水夹杂汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

  24、酸辣味汁

  【配方】(配制20份菜)

  野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

  将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再插手以上调料及凉开水500克调拌平均后入容器,并淋入麻油即成。

  【配制申明】

  此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

  25、京酱味汁

  【配方】(配制30份菜)

  甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

  将以上调料入容器调拌平均后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

  【配制申明】

  此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

  26、麻香京酱汁

  【配方】(配制30份菜)

  甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

  将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再插手芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

  【配制申明】

  此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。

  27、白汁味汁

  【配方】(配制20份菜)

  姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

  将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调猜中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。

  【配制申明】

  此配方咸鲜本味,合用于各类花碟及白鸡白肚的调味。

  28、椒麻油味汁

  【调制】(配制20份菜)

  将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。

  【配制申明】

  此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可零丁作味碟利用。

  29、沙姜鸡味汁

  将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌平均呈油味汁即成。

  【配制申明】

  此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

  30、葱油鸡味汁

  【调制】(配制20份菜)

  【配制申明】

  此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

  31、烧鸭京酱汁

  【配方】(配制30份菜)

  甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

  将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌平均后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。

  【配制申明】

  此配酱不单用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟利用。

  32、川式香辣酱

  【配方】(配制20份菜)

  甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。

  将以上调料共置于容器中搅拌平均或用少量色拉油在锅中炒至平均即成。

  【配制申明】

  此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口胃。

  33、川式香油

  【配方】(配制20份菜)

  菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。

  将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。

  【配制申明】

  此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

  34 、川式红油

  【配方】(配制20份菜)

  干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。

  将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部门油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。

  【配制申明】

  此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各类凉菜及卤成品的调味。

  35、烧烤酸梅酱

  【配方】(配制40只烤鹅)

  冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。

  将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。若是感受稠度不浓,可恰当加糖稀调制。

  【配制申明】

  此酸梅酱为广春风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。

  36、川式香辣味汁

  【配方】(配制20份菜)

  海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和平均后加适量凉开水兑成。

  【配制申明】

  此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味成品或者辣椒味碟。

  37、凉菜各类菜碟

  (1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

  (2)红油味碟:用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

  (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

  (4)姜汁油碟:用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

  (5)麻辣油碟:用花椒油、红油调拌而成。

  (6)芥末油碟:芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末,淋七成热油而成。

  (7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陈皮等碾碎后,淋七成热油而成。

  (8)咖喱油碟:用咖喱油、红油、洋葱末调拌平均即成。此姜茸呈用咖喱味汁可间接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱。

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