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山东美食记:一个“风搅雪”的聊城呱嗒(gua da)

时间:2019-08-06 00:40  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:山东美食记:一个“风搅雪”的聊城呱嗒(gua da)

  一个“呱”字和一个“嗒”字,本来是两个风马不接的也并没有什么现实意义的字,却组合成了“运河水城”山东聊城一样传承了上百年的小吃的名字:“呱嗒”。

  名字怪,且不成考。人或曰:因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名;人亦云:吃在嘴里会发出“呱嗒”声响而得此称;另有人言,制造呱嗒之时,擀面杖与面团在案板上发出“呱嗒呱嗒”之音,顾名“呱嗒”;亦有人引经据典,说,郑板桥为官范县,颠末聊城沙镇,去吃肉饼,不慎将案板上生肉饼压扁,店东按照板桥先生压肉饼的声音和外形,取名为呱嗒。

  借名人附会美食,大江南北皆有。板桥之说山君不信,传说罢了。山君感觉“呱嗒”既然发源于民间,最靠谱的说法该当是以其制造之态定名,有一大哥虎作为美食参谋与央视到聊城拍摄记载片《运河味道》,公然验证山君所思。

  在聊城,山君看到,非论是大街冷巷,城镇闹市,乡下集日,还有宾馆酒坊,都有呱嗒售卖。而浩繁呱嗒中,尤以沙镇呱嗒最为出名,听说创制于清代,迄今已有200多年的汗青,遥想昔时,当值康乾盛世,聊城据贯通南北的运河商埠船埠钞关,“漕挽之咽喉,天都之肘腋,江北一城市”,商贸繁荣,人民充足,美食汇集立异自有事理。

  一只好吃的呱嗒,讲究的是肉馅保养无方,和面烫呆别离。

  呱嗒要外酥里嫩,技巧重在和面,所以呱嗒的面是颇有讲究的,和面时是要烫面和死面(本地人称之为呆面),掺杂糅合在一路的,且季候分歧,比例也分歧。冬季烫面四呆面六,春秋烫面三呆面七;夏日烫面二呆面八,和面的水温也有讲究,天冷之时,热水七冷水三;天热时,热水三冷水七,不冷不热的气候,就要冷热水对半和面了。

  呱嗒的馅分肉馅、鸡蛋馅、肉蛋夹杂馅几种,鸡蛋馅的呱嗒,金黄灿灿白玉斐然,清爽却又滑嫩;肉馅的呱嗒,粉嫩的鲜肉点缀着些许黄的姜末绿的葱碎,香醇而浓重。山君最爱的是肉蛋夹杂馅儿的,其实是更爱“风搅雪”这个名字,听起来就美得心旷神怡了,不知为何,听到这个名字,山君俄然就想起了水浒里《林教头风雪山神庙》的雪景,面前仿佛看到了浓云密布,朔风渐起,吹动了漫天飘动的鹅毛白雪,玉龙鳞甲舞,漫空飘絮飞绵,而这个肉蛋夹杂馅儿的呱嗒,也是如雪景般诱人,绯红的鲜肉中,环抱的是黄的白的鸡蛋,像一阵阵旋风,回旋搅扰起片片雪花,如火如荼,席卷味蕾。

  面和洽了,馅儿也调好了,在油亮的面案上,把面揉成长条,揪成面剂子,搓成纺锤状,再用一支轻灵的擀面杖“呱嗒呱嗒”地擀成长片状,摊抹上一层葱花鲜肉馅,从一头卷起,分两侧收边合沿儿,两头捏严,再按压、轻擀、拉抻、擀压成长条饼,呱嗒的饼胚就成了,再将平鏊烧热,浇些许油,在鏊锅上翻面烙得金黄灿灿,饼肚兴起,挥芒刃,从侧面划开,取两枚鸡子,磕入一只细瓷碗中,加椒盐,用筷子搅打平均,灌入划开的“呱嗒”肚中,要灌满灌平均。复入鏊锅继续煎烙,直至鸡蛋熟透,一个呱嗒便大功乐成了。

  将呱嗒盛出,置于案板,取刀切成两半,端至面前,色泽金黄若朝阳花,形长似“呱嗒板”,暗语之处显露馅料,鸡蛋黄灿灿而肉粉嫩,扑鼻喷香,很是诱人,待一口咬下,外皮焦香酥脆而内瓤油润,肉和蛋夹杂的“风搅雪”馅儿鲜美嫩滑,大口品味,蛋香肉香面香在口腔里夹杂起来,在舌尖就犹如梅花三弄,顺次递进,香的口水四溢。如果会吃的,就会取一只刚出炉的鼓鼓的吊炉烧饼,从两头剖开,夹上一个刚出炉的呱嗒,满满地夹杂了呱嗒的酥皮的脆,肉蛋馅儿的美,还有吊炉烧饼的面香,那就更惹味了。

  这个“风搅雪”的聊城呱嗒,好吃。山君难忘。

  跋文:其其实老保守的呱嗒制造中,煎烙之后最好是将呱嗒放在炉子的周圈来烤,烤,会将呱嗒煎烙时的明油烤去,让呱嗒愈加紧实、丰满、挺括,外酥里嫩。聊城的一个伴侣赵勇豪有一篇关于呱嗒的文章写得好:一只好吃的呱嗒,是按照最保守的方式慢慢制造的,讲究的是肉馅保养无方,和面烫呆别离,少油温煎,文火慢烤,斜坡躺,垂站立,等呱嗒出炉,暖洋洋,烫手;黄灿灿,垂涎;直挺挺,轻飘飘。此刻的呱嗒大多成了间接扔油锅里炸。以前的呱嗒上没有明油,此刻的呱嗒出锅后则需要沥一会儿油,由于是从油锅里捞出来的,饱饱的湿,于是,呱嗒就如许,成了传说。

  过几天预备去趟聊城,跟着赵兄好好去试试老保守的呱嗒去。

  对峙原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食参谋,搜狐吃货自媒体联盟施行秘书长,美食记载片《搜鲜记》总筹谋王山君与你配合搜索舌尖上的“鲜”!前往搜狐,查看更多